Korygowanie niedociągnięć w przygotowaniu: jak usunąć gorycz z kiszonej kapusty i dlaczego się pojawia

Zdarza się, że gotowa kapusta kiszona rozczarowuje gospodynie domowe gorzkim smakiem. Jeśli pojawi się lekka goryczka z powodu źle dobranej odmiany, to nie jest tak źle, ale nadmierna goryczka oznacza, że ​​danie jest zepsute i nie nadaje się do jedzenia.

Porozmawiamy dalej o tym, dlaczego kapusta solona i kiszona są gorzkie i co zrobić, aby uniknąć tego problemu.

Dlaczego kiszona kapusta jest gorzka

Zdrowe, witaminowe danie, gotowane bez obróbki cieplnej, nasyci organizm składnikami odżywczymi i pierwiastki śladowe w zimnych porach roku.

Kapusta kiszona to apetyczny dodatek do rodzinnego obiadu czy świątecznego stołu, alternatywa dla świeżych warzyw, które zimą są drogie i nie zawsze akceptowalnej jakości. Porozmawiajmy o przyczynach goryczy.

Kapusta nie została przekłuta

W procesie solenia kapusty wewnątrz słoika (beczki) powstaje kwaśne środowisko... Dzieje się tak w wyniku interakcji soku z kapusty Z soląproces fermentacji rozpoczyna się od uwolnienia dużej ilości gazów.

Jeśli nie wyjdą, gromadzą się w pojemnikach między warstwami kapusty, powodując gorzki smak.

Po ułożeniu w słoiku przedmiot obrabiany jest przebity drewnianym patyczkiem do samego dołu... Powtarzaj tę procedurę 1-2 razy dziennie, aż produkt będzie całkowicie gotowy.

Rada. W trakcie fermentacji doświadczone gospodynie zostawiają na środku pojemnika drewniany patyczek - zapobiega to powstawaniu nieprzyjemnego zapachu i poprawia smak kapusty.

Za dużo lub za mało soli

Jedną z najczęstszych przyczyn gorzkiego smaku jest zbyt duża ilość soli... Z powodu nadmiaru tego składnika giną bakterie kwasu mlekowego, w wyniku czego zatrzymuje się proces fermentacji. Technologia solenia jest naruszona, piana nie pojawia się w słoiku, co wskazuje na prawidłową fermentację. Kapusta traci atrakcyjny, jasny odcień, staje się szarawa i gorzka.

Brak soli negatywnie wpływa również na smak kiszonej kapusty.... Aktywną fermentację uzyskuje się tylko dzięki interakcji soli i wydzielanego soku. Przy braku pierwszego składnika w pojemniku, zamiast pożytecznych, powstają szkodliwe bakterie, rozpoczyna się proces gnicia.

Ważny! O braku soli świadczy lepki nalot, wyraźnie widoczny na wierzchu masy kapustnej, a także nadmierna miękkość produktu. Do fermentacji 10 kg kapusty według klasycznej receptury potrzeba 200 g zwykłej soli kuchennej.

Niewłaściwa odmiana kapusty

Wszystkie odmiany są podzielone w zależności od czasu ich dojrzewania. Doświadczone gospodynie domowe wiedzą zasady wyboru białej kapusty do fermentacji:

• wczesne odmiany nie są używane, nie tworzą wystarczającej ilości cukrów potrzebnych do fermentacji, a delikatne liście warzyw po soleniu stają się miękkie i bez smaku;
• odmiany w połowie sezonu są fermentowane w północnych, zimnych regionach, ponieważ późna kapusta nie ma czasu dojrzeć w krótkim lecie - liście są stosunkowo twarde i elastyczne, jest w nich wystarczająco dużo cukru, ale smak gotowego produktu nie jest zbyt wyraźny;
• odmiany późne są idealnym wyborem do fermentacji, główki kapusty stają się chrupiące, soczyste, pełne witamin i pożytecznych mikroelementów jesienią.

Wybrane do piklowania widelce smakuje natychmiast po pokrojeniu... Są okazy, które mają świeżą goryczkę.

Ciekawe na stronie:

Prawidłowe przechowywanie kiszonej kapusty w lodówce

Najlepsze przepisy na zbiór kapusty w soku pomidorowym

Jak przygotować suszoną kapustę i gdzie jej użyć

Następujące odmiany i hybrydy są uważane za najbardziej odpowiednie do fermentacji:

• Menza F1;
• Dobrovodskaya:
• Białoruski;
• Chwała 1305
• Królewna Śnieżka;
• Mara;
• Charkow zima;
• Turkiz;
• Teraźniejszość.

Podczas przygotowywania główek kapusty usuwa się z nich górne zielone liście.... Do fermentacji nadają się najlżejsze i najbardziej elastyczne liście.

Azotany

W rezultacie pojawia się nienaturalna goryczka kiszonej kapusty nagromadzenia niebezpiecznych azotanów w warzywach, które są aktywnie wchłaniane z gleby. Uprawa nasycona szkodliwymi dodatkami i chemikaliami jest szkodliwa dla organizmu.

Odniesienie. W procesie uprawy popełnia się szereg innych błędów - niewystarczające podlewanie lub przelewanie, w wyniku czego widły stają się nieodpowiednie do przechowywania i fermentacji.

Późne żniwa

Do solenia używa się tylko w pełni dojrzałych odmian.... Okazy usuwane z czasem z ogrodu charakteryzują się luźnością i niewystarczającą elastycznością. Pokrój kapustę nie później niż 1-2 dni po nadejściu pierwszych przymrozków. W tym czasie warzywo jest uważane za w pełni dojrzałe.

Lekko ściskając główkę kapusty, słychać lekkie trzaskanie, a sama ma biały odcień - oznacza to, że w widelcach zgromadziła się optymalna ilość cukrów.

Przed soleniem zebrany plon umieszcza się w piwnicy lub pomieszczeniu magazynowym na 12-14 dni, w tym okresie ostatecznie osiągnie dojrzałość.

Czy można jeść kiszoną kapustę, jeśli ma gorzki smak?

Gotowy produkt z lekką goryczką nadaje się do spożycia przez ludzijednak ten smak nie każdemu odpowiada.

Taki produkt nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, ale wiele gospodyń domowych stara się pozbyć gorzkiego smaku w przystępny sposób i oszczędzić preparat witaminowy.

Jak usunąć gorycz z kiszonej kapusty

Aby uniknąć zepsucia produktu, gospodynie domowe starają się nie naruszać technologii gotowania. I dzięki pewnym sztuczkom smak nieco się poprawił:

• przed spożyciem gotowej kapusty połóż ją na talerzu na 2-3 godziny w warunkach pokojowych, od czasu do czasu mieszając, aby poprawić cyrkulację powietrza;
• pachnąca przekąska przygotowywana jest z kapusty z dodatkiem marynowanej cebuli, szczypty cukru i octu zmieszanego z olejem roślinnym;
• spuścić płyn ze słoika, wycisnąć masę z kapusty, a następnie zalać świeżo przygotowaną solanką z wody, cukru i soli (smak nie ulegnie pogorszeniu, ale aromat będzie znacznie słabszy).

Jeśli gorycz zostanie wykryta jeszcze przed końcem solenia, kapusta jest dokładnie mieszana i zdejmowana.... Nagromadzone gazy łatwiej uciekną z otwartego pojemnika. Przechowuj w chłodnym miejscu.

Wskazówki dotyczące fermentacji kapusty bez goryczy

Aby kapusta nie stała się gorzka po soleniu, nie wolno jej myć w ciepłej ani gorącej wodzie przed szatkowaniem.... Główki kapusty opłukuje się tylko pod bieżącą zimną wodą, a następnie kroi.

Wygodniej jest marynować kapustę w trzylitrowych słoikach... W dużych beczkach i wannach produkt jest gorzej przechowywany i często psuje się, zanim będzie można go spożyć. Do kultury starterowej używa się tylko zwykłej soli, nie jodowanej.

Doświadczeni kucharze uciekaj się do sztuczek, aby zapobiec goryczy:

• aby poprawić smak kapusty, do zakwasu dodaje się nie tylko sól, ale także ziele angielskie, chrzan, marchewkę i przyprawy;
• przed cięciem główkę kapusty moczy się w zimnej wodzie przez 30-40 minut;
• solankę nalewamy tak, aby pokryła całą ułożoną masę.

Kilka listków chrzanu w pojemniku z kapustą zapobiegnie tworzeniu się pleśni... Optymalna temperatura przechowywania do solenia wynosi od 20 do 23 ° C.

Wniosek

Kapusta kiszona to jedno z najpopularniejszych dań kuchni rosyjskiej. Pyszny, aromatyczny, chrupiący i soczysty, zimą zachowuje wszystkie witaminy i zdrowe składniki.Produkt nadaje się do serwowania z gorącymi dodatkami, a także jako samodzielna przekąska do czarnego lub białego pieczywa.

Optymalna ilość soli, odpowiednie warunki temperaturowe, obowiązkowe mieszanie i przekłuwanie masy kapustnej w celu uwolnienia gazów - to proste warunki, których przestrzeganie pomoże przygotować doskonałą kiszoną kapustę.